By Paulo QueirozArtigos
Espaguete Calabresa do Luigi
Demorei mas cheguei.
Segue abaixo uma receita deliciosa e maravilhosa para este verão. Eu fiz esta semana numa casa de uma família que passa férias em Ilhabela, quatro pessoas adultas e duas crianças.
Espaguete Calabresa
Vamos lá aos ingredientes:
001 pacote de espaguete (500gr) médio;
100 gramas de azeitona verde descaroçado e fatiado;
100 gramas de cogumelo(champignon) médio fatiado;
300 gramas de calabresa defumada picada em pequenos cubinhos;
100 gramas de bacon cortado em cubinhos;
010 folhinhas de manjericão “in natura”;
010 folhinhas de cheiro verde “in natura”;
050 gramas de cebola bem picadinha;
003 dentes de alho cortado em fatias;
002 colheres de sopa de mostarda escura;
002 colheres de sopa de molho inglês;
Azeite
050 grama de manteiga sem sal;
Molho:
Frigideira de ferro, de preferência, grande e alta nas bordas.
Colher de pau (recomendação: compre uma novinhas, lavar com água fervida, usar apenas para este evento e depois jogar fora, evitando-se contaminação da madeira).
Contando com bom espaço na cozinha, os ingredientes deverão estar próximos e em recipientes independentes.
1ª etapa: cobrir o fundo da frigideira com o azeite e a manteiga, levar ao fogo alto para derretimento da manteiga e elevar a temperatura do azeite. Assim que derretida a manteiga, baixar o fogo para o mínimo;
2ª etapa: cebola e o alho na frigideira para dourar levemente, sempre controlando a intensidade da chama, assim que começar a dourar, baixar a intensidade para o mínimo novamente;
(*) É importante que o “cheff” faça movimento leve da colher de pau com uma das mãos, ou, com uma das mãos, punho firme, alçando levemente a frigideira e movimentando em círculos com a intensidade do fogo em alta. Esse ‘trabalho’ de frigideira é fundamental, mas não quer dizer que é indispensável caso o “cheff” ainda não tenha confiança;
(**) Neste momento, uma panela adequada com água, uma regadinha de azeite e um punhado de sal, para o preparo do espaguete. Durante a fervura, entrar com a massa e, dependendo da qualidade e marca da massa, observar o ponto desejado. Após cozido, despejar a água, dê um “choque” rápido de água fria no espaguete, e elimine rapidamente esta água. Coloque em recipiente de vidro-pirex, com garfos adequados, mexa o macarrão em etapas derretendo a manteiga (uma colher de sopa);
3ª etapa: fogo alto e entrar com a calabresa para uma ‘refogada’, depois de dourada, entrar com o bacon. Mexer com colher ou no punho. Observe que a cebola e o alho ganham um pouco mais de cor, pois passam mais tempo em fulgor;
4ª etapa: logo na seqüência, adicionar espalhando a azeitona e o cogumelo(champignon). Aguardar pela incorporação e em seguida entrar com o manjericão e o cheiro verde, manter movimento da colher ou de punho, e fogo alto. Observar que estes quatro componentes deverão ser incorporados aos demais ingredientes já refogado;
5ª etapa: acabamento – regar os ingredientes em fogo baixo com o molho inglês, mexer, e finalizar, após o refogo, com a mostarda promovendo a unção de todos os componentes até ‘homogeneizarem’;
Pronto!
Servir separado, ou seja, a massa e o molho.
Queijo parmesão ralado a gosto.
Bon Apetit!!!
Para harmonizar com esse prato, escolhi um Bordeaux de Saint-Emilion, o Bordeaux Supérieur Jean-Pierre Moueix 2005. Um vinho de excelente relação custo benefício, de meio corpo, com sabor de fruta madura e um toque de especiaria e tabaco. A curiosidade sobre o vinho é que a família de Jean Pierre Moueix é também proprietária do Chateau Petrus entre outros na França.
